MACARONS AU FOIE GRAS 23 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : ( 10 Pers.) 100 g de blancs d’oeufs, 25 g de sucre en poudre, 150 g amandes en poudre, 150 g de sucre glace, 1/2 cuillère à café de 4 épices.  Pour le sirop : 150 g de sucre en poudre, 50 g d’eau. Crème de foie gras : 100 g de foie gras, 25 cl de crème liquide.

 

Crème de foie gras : faire fondre à feu doux, le foie gras et la crème liquide. Mélanger au fouet. Laisser refroidir puis laisser au frais durant 2 heures ou laisser 20 minutes au réfrigérateur. Puis monter l’ensemble en chantilly avec un batteur et mettre au frais.

Commencer par mixer la poudre d’amande, le sucre glace et les 4 épices, puis tamiser l’ensemble. Mélanger 50 g de blancs non montés avec la préparation et mettre de côté.
Cuire 150 g de sucre en poudre avec l’eau et monter à 117°C en température. Monter en neige 50 g de blancs, quand ils commencent à mousser ajouter 25 g de sucre. Ajouter en fin filet le sirop de sucre et le colorant et continuer à battre au batteur pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Vous obtenez une meringue italienne.

Incorporer la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace. A l’aide d’une maryse, macaronner la préparation, c’est à dire ramener le dessous de la préparation sur le dessus jusqu’à ce le mélange devienne souple et lisse et forme un ruban.

Sur une plaque de cuisson, placer une feuille de papier sulfurisé, et faire des petits tas avec une poche à douille.
Laisser reposer environ 30 minutes afin qu’une croûte se forme sur le dessus. Enfourner durant 12 minutes à 145°C thermostat 5. Une fois les macarons cuits, mettre un peu d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé, vos macarons se décolleront très facilement.

Montage : prendre une coque de macarons, la remplir de crème de foie gras, pour cela utiliser une poche à douille et refermer avec un second macaron. Laisser au frais avant de servir.

Bon appétit.