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INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 6 pavés de rouget, 6 feuilles de trévise, 100 g de tapioca, 1 l de lait, 30 g de beurre, 2 pamplemousses jaunes, 2 oranges, 2 branches d’estragon, 6 chips de pommes de terre, sel, poivre.
Préchauffez le four à 200°C (th. 7/8).
Pelez à vif les agrumes et prélevez les suprêmes. Égoutter-les soigneusement.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec un peu de sel, versez le tapioca en pluie et laissez cuire 10mn en remuant de temps en temps pour éviter que le tapioca n’attache au fond de la casserole. Éteignez le feu et laissez gonfler, égouttez le tapioca, incorporez le beurre et ajoutez les feuilles d’estragon. Réservez.
Disposez les pavés de rouget assaisonnés de sel et de poivre sur une plaque allant au four avec un filet d’huile d’olive, et enfournez durant 6 minutes.
Disposez un lit de suprêmes d’agrumes, dessus, une feuilles de trévise coupées à la dimension des pavés de rouget, ajoutez le tapioca, dessus le pavé de rouget et terminez avec une chips de pomme de terre.