POULARDE AUX ECREVISSES 21 décembre, 2012

Classé dans : CUISINE GOURMANDE,NOEL — jcn54 @ 7:49

INGRÉDIENTS : (4 Pers.) 3 échalotes, 100 g de beurre, 1 poularde découpée en morceaux, 15 cl de vin blanc sec, 25 cl de bouillon de volaille (réalisé à partir d’un cube), 18 écrevisses vivantes, 4 gousses d’ail, 5 cl d’armagnac, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 50 cl de crème fraîche, 1 pincée de piment de Cayenne, cerfeuil et aneth pour la décoration, sel et poivre du moulin.

Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec cinquante grammes de beurre et les morceaux de poularde. Laissez cuire, pendant 10 minutes, tout en remuant régulièrement. Versez le vin blanc. Laissez-le réduire puis ajoutez le bouillon de volaille. Salez et poivrez. Continuez la cuisson pendant 1 h.

Portez de l’eau bouillante salée à ébullition dans une casserole. Plongez-y les écrevisses. Laissez cuire pendant 8 minutes. Égouttez-les et décortiquez-les. Retirez le petit boyau noir. Réservez les carapaces et les têtes.

Pelez les gousses d’ail. Faites fondre le beurre restant dans une casserole. Mettez-y les carapaces et les têtes d’écrevisses à revenir avec les gousses d’ail entières. Laissez cuire pendant 10 minutes. Écrasez la préparation à l’aide d’un pilon et flambez avec l’armagnac. Ajoutez le concentré de tomates ainsi que la crème liquide. Laissez cuire pendant 20 minutes, sur feu doux. Passez la préparation au chinois.

Placez les morceaux de poularde dans un plat de service. Réservez au chaud. Portez son bouillon à ébullition. Incorporez la bisque d’écrevisses. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Saupoudrez de piment de Cayenne. Laissez cuire pendant 5 minutes puis ajoutez les écrevisses décortiquées.

Arrosez la poularde avec la préparation aux écrevisses. Décorez avec quelques brins d’herbes. Servez aussitôt.

Bon appétit.