ASPERGES AU SABAYON DE RIESLING 31 mars, 2014

Classé dans : CUISINE GOURMANDE — jcn54 @ 2:35

INGREDIENTS : (4 Pers.) 500 g d’asperges vertes, 500 g d’asperges blanches, 4 jaunes d’œufs, 150 g de crème fraîche, 10 cl de riesling, 100 g de cresson (ou roquette), sel, poivre du moulin.

Pelez les asperges blanches, coupez-les d’égale longueur et liez-les en botte avec du fil de cuisine. Coupez les vertes à la même taille et attachez-les aussi en botte. 

Faites cuire les asperges à découvert à l’eau bouillante salée 15 à 20 min selon leur grosseur.

Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec le riesling, placez dans un bain-marie et fouettez jusqu’à obtenir une sauce mousseuse et crémeuse.
 Faites tiédir la crème fraîche et incorporez-la au sabayon en fouettant. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Triez la salade, lavez-la et essorez-la. 

Égouttez les asperges sur un linge. Coupez-les ensuite en deux si elle sont très grosses.
Versez le sabayon dans 4 assiettes creuses et disposez-y des asperges vertes et blanches. Ajoutez quelques feuilles et tiges de cresson, donnez un tour de moulin à poivre et servez de suite.

Bon appétit.