Morceau d’une écorce, présentée en rouleau ou en poudre, la plus fine vient du Sri Lanka. Sa note suave parfume les bouillons, les plats sucrés-salés d’agneau, et fait merveille avec le chocolat, une tarte aux pommes ou une salade de fruits (oranges). Pensez aux bâtons pour relever le vin chaud ou tourner le café.
Originaire d’Inde, la puissance aromatique de cette épice vient des petites graines noires contenues dans des capsules vertes cueillies avant maturité. Avant utilisation dans le riz ou une salade de fruits, il faut les libérer en écrasant les capsules.
Bouton floral non éclos originaire du Sud-Est asiatique, il offre un parfum piquant et pénétrant qu’il faut doser avec soin. Dès le début de la cuisson, ajoutez à vos bouillons, daubes, bourguignons et pots-au-feu un oignon piqué de trois clous de girofle.
On a retrouvé des graines de coriandre dans la tombe des pharaons. Entières ou réduites en poudre, elles glissent une note évoquant l’écorce d’orange dans les marinades ou les farces et relèvent les sauces à base de vin. Grillez-les et concassez-les au mortier avant de les ajouter en début de cuisson.
Orientale, cette petite graine se marie bien avec le porc, les légumes à chair rouge (chou, betterave) ou jaune (pomme de terre, carotte). Pilez les graines entières au dernier moment pour profiter de leurs arômes anisés puissants mais volatiles. Un régal sur du fromage (munster, gouda) ou sur une tranche de foie de veau grillée.
Cousin du gingembre, sa racine (rhizome) est utilisée dans les régions tropicales. Séché et moulu, le curcuma, surnommé le « safran indien », offre aux plats une saveur musquée et les colore de jaune-orangé. Excellent avec la volaille et les légumes secs.
Ce tubercule oriental est meilleur frais, offrant une note piquante, légèrement camphrée. A utiliser taillé en lamelles avec des sushi, du bœuf ou du porc, ou râpé sur du poisson ou des légumes. Séché, il est plus doux et convient aux biscuits et desserts.
Originaire des Moluques (Indonésie) sa saveur oscille entre cannelle et poivre. Râper-la au fur et mesure des besoins, de préférence en fin de cuisson car sa saveur s’atténue à la chaleur. Délicieuse dans les sauces (surtout béchamel), purées, pâtes et gratins, elle excelle avec les épinards.
Rapporté du Mexique par les espagnols, ce piment doux séché et réduit en poudre est indispensable à la cuisine portugaise et au goulash hongrois. D’un rouge profond, il réveille les ragoûts de bœuf ou de lapin et conserve sa force à la cuisson. Il accompagne aussi parfaitement le poulet et les poissons.
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