BROCHETTES DE FOIE GRAS AUX RAISINS 24 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 8:09

 

INGRÉDIENTS :  (4 Pers.) 1 foie gras (de 600 g environ), 1 g de sucre, 3 c. à soupe d’armagnac, 1 grappe de raisin (de 500 g environ), 1 g de poivre, 8 g de sel.

 

La veille, préparez la terrine de foie gras : séparez les 2 lobes du foie gras à la main.

A l’aide d’un petit couteau à lame fine, dénervez-le entièrement. Mettez les lobes dans un plat creux et assaisonnez-le de sel, poivre et sucre.

Mettez-le au frais pendant 1 h environ.

Préchauffez le four th.4 (120° C).

Tassez les 2 lobes l’un par dessus l’autre dans une terrine. Arrosez-les d’Armagnac. Couvrez.

Mettez la terrine dans un plat creux rempli d’eau et enfournez.

Faites cuire au bain-marie pendant 25 min.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir.

Puis posez une planchette par dessus avec un poids et mettez au frais 12 h.

La terrine peut se conserver ainsi pendant 10 jours.

Le jour même, lavez et égrainez le raisin.

Coupez chaque grain en 2.

Coupez la terrine en tranches épaisses puis chaque tranche en 2 dans la diagonale.

Piquez les triangles de foie gras et les demi raisins en alternance sur une petite brochette en bois.

Posez-les dans un plat et couvrez de film alimentaire.

Gardez au frais jusqu’au moment de servir avec une salade en accompagnement.

Bon appétit.

 

MACARONS AU FOIE GRAS 23 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : ( 10 Pers.) 100 g de blancs d’oeufs, 25 g de sucre en poudre, 150 g amandes en poudre, 150 g de sucre glace, 1/2 cuillère à café de 4 épices.  Pour le sirop : 150 g de sucre en poudre, 50 g d’eau. Crème de foie gras : 100 g de foie gras, 25 cl de crème liquide.

 

Crème de foie gras : faire fondre à feu doux, le foie gras et la crème liquide. Mélanger au fouet. Laisser refroidir puis laisser au frais durant 2 heures ou laisser 20 minutes au réfrigérateur. Puis monter l’ensemble en chantilly avec un batteur et mettre au frais.

Commencer par mixer la poudre d’amande, le sucre glace et les 4 épices, puis tamiser l’ensemble. Mélanger 50 g de blancs non montés avec la préparation et mettre de côté.
Cuire 150 g de sucre en poudre avec l’eau et monter à 117°C en température. Monter en neige 50 g de blancs, quand ils commencent à mousser ajouter 25 g de sucre. Ajouter en fin filet le sirop de sucre et le colorant et continuer à battre au batteur pendant 10 minutes jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Vous obtenez une meringue italienne.

Incorporer la meringue au mélange poudre d’amandes-sucre glace. A l’aide d’une maryse, macaronner la préparation, c’est à dire ramener le dessous de la préparation sur le dessus jusqu’à ce le mélange devienne souple et lisse et forme un ruban.

Sur une plaque de cuisson, placer une feuille de papier sulfurisé, et faire des petits tas avec une poche à douille.
Laisser reposer environ 30 minutes afin qu’une croûte se forme sur le dessus. Enfourner durant 12 minutes à 145°C thermostat 5. Une fois les macarons cuits, mettre un peu d’eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé, vos macarons se décolleront très facilement.

Montage : prendre une coque de macarons, la remplir de crème de foie gras, pour cela utiliser une poche à douille et refermer avec un second macaron. Laisser au frais avant de servir.

Bon appétit. 

 

SAUMON FUME ET SA CREME AU CAFE 22 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS: ( 4 Pers.) 8 belles tranches de saumon d’Ecosse, 12 pommes de terre type Bintje, 1 pot de crème fraîche épaisse 1 citron jaune, 2 cuillères à café de café soluble, fenouil commun (quelques fleurs pour la décoration), ciboulette fraîche, persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Lavez soigneusement les herbes aromatiques. Portez de l’eau salée à ébullition et plongez-y les pommes de terre, laissez cuire vingt minutes. Egoutter puis réservez.

Dans un bol, versez la crème fraîche puis ajoutez le café soluble, salez, poivrez et ciselez du persil plat, mélangez le tout. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Dans une poêle versez un filet d’huile d’olive et faites revenir les pommes de terre dix minutes, salez et poivrez.

Dans chaque assiette disposez deux tranches de saumon, une quenelle de crème de café, quelques pommes de terre coupées en deux. Parsemez le tout de brins de ciboulette ciselées, de persil plat et de fleurs de fenouil commun. Accompagnez ce plat d’un vin blanc type Chablis.

 

BLANQUETTE DE POULARDE VANILLEE 21 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 1 poularde de 2 kg coupée en morceaux, 50 g de beurre, farine, 6 carottes, 6 navets, 1 oignon, 2 clous de girofle, 250 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 1 l de bouillon de volaille, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d’oeuf, 30 cl de crème liquide, 20 g de truffe en bocal, sel, poivre du moulin.

Pelez les carottes et coupez-la en rondelles. Pelez les navets et coupez-les en deux. Pelez l’oignon et piquez-le de deux clous de girofle. Épluchez les champignons et émincez-les.

 Faites fondre le beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer les morceaux de poularde. Salez, poivrez et poudrez de farine. Ajoutez les légumes et recouvrez le tout du bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire à feu doux 1 h 50.

 Après ce temps passé, préparez la sauce : fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Coupez la truffe en lamelles. Mélangez les jaunes d’oeufs avec la crème liquide dans un bol et versez cette préparation en filet dans le jus de cuisson chaud avec la gousse de vanille, les graines et les lamelles de truffe. Mélangez la sauce au fouet sans ébullition. Rectifiez l’assaisonnement.

 Répartissez la poularde dans six assiettes avec les légumes. Nappez de sauce et donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.

Bon appétit.

 

VERRINES AUX POIRES ET AU FOIE GRAS 20 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:25

INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 4 à 6 poires Williams, 1 petit pot de foie gras, 25 g de beurre, 2 c. à soupe de miel liquide, 3 pincées de cannelle, 3 pincées de 4 épices.

 

Coupez le foie gras en copeaux.

Épluchez les poires, coupez-les en cubes.

Faites-les poêler dans le beurre et le miel.

Saupoudrez selon le goût d’un peu de cannelle et de mélange 4 épices

Mélangez délicatement. Arrêtez le feu et laissez refroidir.

Quand les poires sont encore un peu tièdes, placez-les dans les verrines.

Ajoutez des copeaux de foie gras. Servez aussitôt.

 

Bon appétit.

 

 

CAILLES FARCIES SAUCE FOIE GRAS 19 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 8:26

INGRÉDIENTS : ( 6 Pers. ) 6 cailles, 3 pommes, 6 marrons au naturel, 30 g de raisins blonds secs, 3 c. à soupe de calvados, 3 foies de volaille, 3 brins de cerfeuil, 5 c. à soupe d’huile, sel, poivre. Pour la sauce : 90 g de beurre, 50 g de foie gras en dés, 1 carotte hachée, 1 demi-oignon haché, 1 trait d’armagnac, 15 cl de bouillon de boeuf, 15 cl de Sauternes.

 

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux.

Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.

Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux. Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.

Retirez du feu et réservez.

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.

Ajoutez-le à la farce.

Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.

Faites cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.

Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.

Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.

Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.

Mélangez et faites réduire de moitié.

Filtrez et remettez dans la casserole.

Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

Réservez au chaud sans laissez bouillir.

Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

Bon appétit.

 

 

CREME DE COURGE ET FOIE GRAS 18 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:37

INGRÉDIENTS ( 4 Pers.) 1 courge butternut (variété à chair ferme et sucrée, de forme légèrement allongée) (le potimarron convient également), 1/2 l de bouillon de volaille, 1 petit pot de foie gras mi-cuit (150 g suffisent), 2 pincées de quatre-épices, sel, poivre, 10 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1 oignon, 1 cuillère à café d’huile.

Éplucher et détailler la courge en morceaux. Émincer l’oignon.

Faire revenir l’oignon dans 1 cuillère à café d’huile puis ajouter la courge et le bouillon, porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que la courge soit tendre. Écraser les morceaux de courge avec une écumoire ou un presse-purée manuel.

Délayer la fécule dans 1 cuillère à soupe d’eau. Hors du feu, verser en filet en remuant soigneusement. Remettre la marmite sur le feu et porter à ébullition tout en tournant, jusqu’à ce que le tout épaississe un peu.

Retirer du feu, mixer, ajouter la crème fraîche et le quatre-épices, saler et poivrer au goût.

Laisser refroidir et mettre au frais au moins 3 heures.

Servir dans des verres ou des coupes transparentes et parsemer de copeaux de foie gras. Déguster avec des tranches de pain aux raisins et aux noix grillées.

 

BUCHE PATISSIERE A LA VANILLE ET AUX AMANDES GRILLEES 17 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:39

 

 

INGRÉDIENTS: ( 4 Pers) Pour le biscuit : 3 oeufs, 100 g de sucre, 1/2 cuill. à café d’arôme vanille, 2 pincées de levure chimique, 100 g de farine. Pour la crème : 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 2 oeufs, 180 g de beurre mou. Pour le décor : 120 g d’amandes effilées, 30 g de sucre en poudre.

Biscuit. Préparez la pâte (pages 4-5) en incorporant la vanille juste avant la levure et la farine. Faites cuire le biscuit, roulez-le.

Crème. Dans une casserole, faites cuire à feu moyen 5 cl d’eau avec le sucre et les graines de vanille pendant 8 à 10 minutes pour obtenir un sirop épais (petit boulé). Laissez tiédir le sirop. Dans un saladier posé sur un bain-marie, fouettez les œufs au batteur électrique pendant 5 ou 6 minutes. Retirez le saladier du bain-marie et versez le sirop de sucre sur les œufs en continuant de battre jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez le beurre au fur et à mesure en battant doucement.

Décor. Faites griller les amandes à sec dans une poêle. Poudrez-les aussitôt de sucre et laissez-les refroidir.

Montage. Déroulez le biscuit et étalez les deux tiers de la crème dessus. Roulez-le de nouveau en serrant bien et recouvrez la bûche avec le reste de crème. Répartissez les amandes grillées en les faisant bien adhérer à la crème.

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 12 heures avant de la déguster.

Bonne dégustation. 

 

 

SALADE AU FOIE GRAS ET AUX LANGOUSTINES 16 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 10:28

INGRÉDIENTS : ( 4 Pers.) 24 langoustines, 100 g de foie gras cuit en terrine, 1 l de court-bouillon, 250 g de haricots verts très fins, 1 botte d’asperges vertes, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, sel, poivre.

 

Faites chauffer le court-bouillon et plongez-y les langoustines juste 5 minutes. Égouttez-les et décortiquez-les.

Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée (10 à 15 minutes) en les gardant fermes. Égouttez. Rafraîchissez-les sous le robinet et laissez-les refroidir.

Cuisez les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et coupez les têtes sur 5 à 7 cm (gardez les queues pour un potage). Laissez-les refroidir.

Coupez le foie gras en lamelles. Préparez la vinaigrette. Sur un grand plat, dressez les haricots verts, les pointes d’asperges, les langoustines et le foie gras en lamelles. Assaisonnez de vinaigrette.

 

 

SALADE DE SAUMON AU CHEVRE FRAIS 15 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:35

INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 12 tranches de saumon fumé, 6 petits chèvres frais, 1 concombre,6 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe baies roses concassées, 4 tiges de basilic, 6 c. à café d’oeufs de saumon, fleur de sel,poivre au moulin.

Lavez, séchez le concombre et coupez-le en petits bâtonnets.

Coupez les chèvres en deux dans l’épaisseur.

Taillez les tranches de saumon fumé en deux.

Répartissez le saumon en corolle dans 6 coupelles.

Garnissez le centre de concombre et de chèvre frais.

Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et parsemez de baies roses.

Ajoutez les œufs de saumon, décorez de feuilles de basilic et servez immédiatement avec des mini blinis tièdes.

Bon appétit.