BLANQUETTE DE CHAPON AUX MARRONS 14 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : (4 Pers.) 1 chapon de 2 kg, 1 carotte, 1 oignon, 2 clous de girofle,250 g de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 1 l de bouillon de volaille, 420 g de marrons au naturel en boîte, 10 g de fond de veau, 20 cl de vin blanc ou champagne, 20 g de truffe en bocal, sel, poivre du moulin.

 Pelez la carotte et coupez-la en morceaux. Pelez l’oignon et piquez-le de deux clous de girofle.

 Nettoyez les champignons et émincez-les. Découpez le chapon en morceaux en prenant soin de lever des suprêmes. Placez les morceaux de chapon sans les suprêmes dans une cocotte. Ajoutez la carotte, l’oignon, les champignons et recouvrez le tout du bouillon de volaille. Salez légèrement et poivrez. Faites cuire pendant 45 minutes, puis ajoutez les suprêmes avec les marrons et poursuivez la cuisson 15 minutes. Retirez le chapon et les légumes avec une écumoire. Réservez au chaud.

 Préparez la sauce : versez le vin blanc dans une casserole, 10 cl du bouillon, le fond de veau et fouettez jusqu’à épaississement, puis ajoutez la crème. Ajoutez la truffe râpée et mélangez.

 Répartissez les morceaux de chapon avec les légumes dans six ramequins et arrosez généreusement de sauce. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.

Bon appétit.

 

VERRINES APERITIVES BETTERAVE-CHEVRE ET BASILIC 13 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 1 betterave rouge cuite, 1 c. à soupe de crème fraîche 3% de MG, 3 c. à soupe de fromage de chèvre frais, 10 feuilles de basilic, sel, poivre.

Lavez et coupez la betterave en petits morceaux.

Mixez la betterave avec la crème.

Ajoutez ensuite le chèvre, les feuilles de basilic et mixez à nouveau.

Salez et poivrez.

Mettez les verrines 1 heure au frais.

Servez.

Bon appétit.

 

PROFITEROLES AU FOIE GRAS ET COMPOTEE DE FIGUES EN FEUILLES D’OR 12 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : (4 pers.) 250 g de compote de figues, 300 g de Bloc de Foie Gras, Fleur de sel, Poivre noir concassé, 4 feuilles d’or.  Pour la pâte à choux : 125 g de farine, 100 g de beurre, 4 oeufs, 1 pincé de sel.

Préparer la pâte à chou : faire fondre doucement le beurre dans 120 ml d’eau et ajouter une pincée de sel.

Quand le mélange frémit, verser la farine d’un coup. Mélanger constamment jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et se détache de la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180° et beurrer légèrement une plaque de cuisson. A l’aide d’une poche à douille ou d’une grande cuillère, déposer 8 tas de pâte d’environ 4 centimètres de largeur et de hauteur puis enfourner pendant 20 minutes. Sortir les petits choux du four et renouveler l’opération avec le reste de pâte. Laisser refroidir.

Couper les petits choux aux 2/3 de la hauteur. Déposer dans le fond des plus grosses parties deux cuillères à café de compote de figues. Découper à l’aide d’une lyre (ou d’un couteau long et fin dont on passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage) des tranches de foie gras de 5 millimètres d’épaisseur environ, puis les déposer sur la compote de figues. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé puis refermer délicatement avec les petits chapeaux réservés. Faire adhérer sur le dessus un quart de feuille d’or en prenant soin d’avoir les mains bien sèches. Disposer les choux sur un grand plat et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

PETITES BOUCHEES DE SAUMON AUX GRAINES DE SESAME 11 décembre, 2011

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INGRÉDIENTS : (4 Pers.) 4 fines tranches de saumon fumé, 2 citrons,  1/2 fromage de chèvre frais allégé, 2 c. à soupe de ciboulette, 2 c. à soupe d’aneth,  1 c. à soupe de fromage blanc à 0% de MG, 4 c. à café de graines de sésame, sel et poivre.

Pressez les citrons pour en récupérer le jus.

Lavez et coupez finement les herbes.

Ajoutez 1 c. à soupe de ciboulette et 1 c. à soupe d’aneth.

Salez et poivrez.

Déposez le saumon et laissez-le mariner 15 min environ.

Ajoutez le reste des herbes au fromage blanc.

Dans une assiette, écrasez à la fourchette le fromage de chèvre puis incorporez-y la préparation à base de fromage blanc.

Étalez 4 feuilles de film alimentaire sur un plan de travail et déposez-y les tranches de saumon marinées égouttées. Répartissez au centre de chacune d’elles la préparation au chèvre.

Roulez en forme de boudin et serrez bien les deux extrémités.

Réservez au frais 1 heure.

Au bout d’une heure, retirez les feuilles de film alimentaire et coupez les boudins obtenus en tronçons de 2 cm (maintenez à l’aide d’une pique en bois si besoin).

Faites-les ensuite rouler dans les graines de sésame puis disposez-les dans un plat.

Servez.

 

CREME BRULEE AU SAUMON FUME 10 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 6:57

INGRÉDIENTS : (6 Pers.) Pour la crème brûlée : 4 jaunes d’oeuf, 130 g de sucre, 20 cl de lait, 250 g de crème fraîche. Pour la garniture : 2 tranches de saumon fumé, 20 g d’oeufs de saumon, 100 g de fromage frais (type Boursin aux herbes), 1 branche d’aneth, sel, poivre.

La veille, préchauffez le four th. 6 (180°C).

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Ajoutez le lait au mélange.

Fouettez à nouveau puis incorporez la crème liquide.

Passez l’intérieur de douze cuillères en porcelaine sous l’eau froide et égouttez-les sans les essuyer.

Répartissez la crème à l’intérieur.

Posez les cuillères dans un plat pouvant contenir de l’eau.

Remplissez d’eau juste à la moitié des cuillères.

Enfournez et faites cuire 15 min.

Quand la cuisson est terminée, sortez les crèmes du four et laissez-les refroidir.

Puis placez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même, préchauffez le four en position grill.

Coupez les tranches de saumon en lamelles.

Faites des dés de fromage frais.

Enfournez les cuillères, le plus haut possible.

Faites dorer les crèmes pendant 2 min.

Répartissez une boule de fromage frais, une lamelle de saumon, des œufs de saumon et servez aussitôt.

Bon appétit.

 

TARTELETTES MANGUE ET FOIE GRAS 9 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:09

INGRÉDIENTS : (6 Pers.) 1 rouleau de pâte feuilletée, 3 mangues, 1 cuillère à soupe de baies de sureau noir, 1 échalote, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel, 6 petites escalopes de foie gras cru, quelques brins de romarin, fleur de sel.

 Découpez six disques dans le pâte feuilletée. Piquez-les à la fourchette. Réservez-les au frais. 

Pelez et coupez les mangues en lamelles régulières tout autour du noyau. Lavez soigneusement et séchez les baies de sureau.

 Pelez et émincez l’échalote en petits dés. 

Faites fondre le beurre et le miel dans une petite casserole. 

Préchauffez le four à thermostat 7 (210° C). 

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Disposez-y les disques de pâte feuilleté. Répartissez-y les mangues. Badigeonnez-les avec le mélange beurre et miel, à l’aide d’un pinceau de cuisine. Parsemez d’échalotes et de baies de sureau. Enfournez pendant 15 minutes.

 Coupez les escalopes de foie gras en aiguillettes. Faites-les dorer pendant 1 minute, en les retournant à mi-cuisson. Parsemez de romarin.

 Sortez les tartelettes du four. Disposez le foie gras sur les mangues. Parsemez de fleur de sel. Servez aussitôt.

Bon appétit.

 

VELOUTE DE POIREAU, GIROLLES ET SAINT-JACQUES POELEES 8 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:50

INGRÉDIENTS : (8 Pers.) 1 kg de blancs de poireaux, 24 St-Jacques, 150 g de girolles, 2 échalotes, 75 cl de bouillon de poule, 20 cl de crème fraîche, 1/2 citron, persil.

Émincer finement les échalotes et le blancs de poireau.
Faire revenir les échalotes dans un grand faitout avec un peu de matière grasse.
Ajouter les poireaux et le bouillon poule.
Couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes, en mélangeant de temps en temps.


Mixer le velouté, ajouter la crème et le jus de citron. Réserver sur feu très doux et à couvert. Le velouté ne doit pas frémir.


Cuire les girolles sur feu moyen dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de margarine, pendant 10 -15 minutes. Remuer de temps en temps. Saler et poivrer.


Faire revenir les St-jacques dans une poêle sur feu vif, une minute de chaque côté.
Verser le velouté dans les assiettes à soupe. Parsemer de girolles et de persil haché puis disposer trois noix de saint-Jacques. Poivrer.

Servir immédiatement, avec des tranches de pain de mie toastées.

Bon appétit. 

 

SOUFFLES AU FOIE GRAS 6 décembre, 2011

Classé dans : CUISINE GOURMANDE,RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 7:49

INGRÉDIENTS : (6 pers.) 50 g de beurre + 30 g pour les ramequins, 150 g de bloc de foie gras très froid, 25 cl de lait, 3 oeufs, 50 g de farine, mélange 5 épices, 3 pincées de graines d’anis, sel et poivre du moulin.

Beurrez généreusement le fond et les parois des ramequins individuels jusqu’à l’extrême bord et réservez-les au réfrigérateur. Émincez le foie gras très froid en fines lamelles ou en éclats et remettez-les au réfrigérateur. Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez. Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la farine et faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu’à ce que le mélange commence tout juste à jaunir. Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en mélangeant toujours au fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d’oeufs; salez, poivrez, poudrez de deux ou trois pincées de 5-épices et 3 pincées de graines d’anis; ajoutez le foie gras et réservez à chaleur ambiante.

Préchauffez le four à 180°C (th.3).

Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les délicatement au mélange au foie gras.

Sortez les ramequins du réfrigérateur, remplissez-les de l’appareil à soufflé jusqu’aux bords puis enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four. Servez aussitôt.

Bon appétit.

 

PARMENTIER DE POMMES DE TERRE ET FOIE GRAS 4 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 8:08

INGRÉDIENTS : (6 pers.) 4 escalopes de foie gras, 7 pommes de terre Charlotte de taille moyenne, 1 petite truffe noire, 3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin.

Détaillez une moitié de la truffe en fines lamelles puis l’autre moitié en fin hachis.

Pelez les pommes de terre et placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée.

Portez à ébullition puis laissez cuire 10 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Égouttez et écrasez à la fourchette tout en y incorporant l’huile d’olive et la truffe hachée. Salez et poivrez.

A l’aide d’un cercle, répartissez cette purée dans 4 assiettes.

Faites chauffer une poêle puis faites cuire les escalopes de foie gras 2 min de chaque côté. Salez, poivrez et placez sur les cercles de pommes de terre. Décorez avec les lamelles de truffe et servez bien chaud.

Bon appétit.

 

CARPACCIO ROQUETTE PARMESAN 3 décembre, 2011

Classé dans : RECETTES DE NOEL — jcn54 @ 8:19

INGRÉDIENTS : (4 Pers.) 220 g de filet de boeuf paré, 4 tranches épaisses de pain (de campagne, ciabatta etc), 4 c. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 botte de roquette, 1 avocat, 40 g de parmesan râpé, 2 c. à soupe de noix haché, sel, poivre du moulin, 1 c. à soupe d’huile de noix, le jus d’un citron.

Enveloppez la viande dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant une demi-heure.

Arrosez les tartines avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-les griller sur le gril ou dans une poêle. Épluchez la gousse d’ail, coupez-la en deux et frottez-en un côté de chaque tartine.

Enlevez la viande du congélateur, retirez le film alimentaire et découpez-la en tranches très fines, si possible avec une trancheuse électrique.

Lavez et séchez la roquette et disposez-la sur les tartines.

Épluchez l’avocat, coupez-le en deux, retirez le noyau et coupez la chair en lamelles.

Disposez les lamelles sur les tartines et répartissez la viande dessus. Saupoudrez de parmesan et de noix.

Mélangez le reste de l’huile d’olive avec l’huile de noix et le jus de citron et versez sur les tartines. Servez immédiatement.

Bon appétit.